糊化Gelatinization – 心裏胡話大公開

『糊化』的原理 與 米飯口感有很深的關連,因此煮米的時候米與水的比例非常的重要。『馫米』冷冷吃還很Q,但會因應不同的料理 及 個人吃飯喜好,米雨水的比例也會不一樣。

▍新婚時期的對話

今天米編想分享一段新婚小故事 😌
想當初還是新婚甜蜜期,還會心血來潮下廚煮飯伺候皇上 🤣

白飯煮起來看似容易,但經歷過失敗後,
還有老公多年後的OS大告白 (對,今天只是其中一個OS 😡😡😡
米編決心要把吸收的知識分享給大家!

▍糊化的過程

米飯裡有直鏈澱粉與支鏈澱粉,一般大約在60~70度左右,米飯裡的支鏈澱粉結晶會散開,因此體積較小的直鏈澱粉會大量溶出跑到水中。溫度降低後,直鏈澱粉形成膠體,也就是咬起來QQ的結構囉!

▍馫米與水的黃金比例

『糊化』的原理 與 米飯口感有很深的關連,因此煮米的時候米與水的比例非常的重要。

『馫米』冷冷吃還很Q,但會因應不同的料理個人吃飯喜好,米雨水的比例也會不一樣

以炒飯為例:
米編個人不太喜歡乾硬的炒飯,但嘴挑想吃Q彈又粒粒分明的炒飯,而我的習慣是把放冷的白飯炒一炒。因此馫米與水比例維持 1:1 會是最佳狀態,因為放冷後米飯的水會揮發,所以這比例比較能符合『Q彈』『粒粒分明』的要求喔。

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By | 2018-08-01T12:08:27+00:00 七月 25th, 2018|米知識, 馫媽媽|